Spălăm sau nu carnea de pui crudă? Întrebarea care stârnește controverse

Spălați carnea de pui înainte de a o găti? Este o întrebare care stârnește dezbateri aprinse pe rețelele de socializare.

Recomandarea oficială pentru siguranța alimentară, pe care o urmează cea mai mare parte a lumii occidentale, este clară - nu spălați puiul crud, deoarece astfel se pot răspândi bacterii dăunătoare.

Dar pentru mulți bucătari din întreaga lume, spălarea cărnii este o tradiție culturală cu vechime, strâns legată de conceptele de curățenie și grijă.

Unora, precum lui April Jackson, bucătar și autoare jamaicană, le place să stârnească această controversă online.

„Am inclus în mod intenționat în anumite videoclipuri secvențe cu mine spălând carnea de pui, pentru că știu că este un subiect controversat”, spune ea. „Oamenii vor spune că nu ar trebui să spăl carnea într-un castron sau în chiuvetă, unii spun că este dezgustător, că e o practică scârboasă.”

Dar alții cred că nu este igienic să mănânci puiul nespălat.

Creatoarea de conținut Fadwa Hilili - care a realizat un videoclip TikTok în care ne arată metoda în 10 pași a mamei sale marocane pentru a spăla puiul - spune că îi place să citească comentariile oamenilor la aceste postări.

„Ei vor spune lucruri de genul «de-asta nu vrei să mănânci acasă la alți oameni sau la mesele comunitare de la petreceri»”, afirmă ea.

Această neîncredere față de carnea de pui nespălată se întâlnește în multe familii din Asia, Caraibe, America de Sud, Africa și în unele culturi mediteraneene.

Dar care e perspectiva științifică? BBC World Service a mers la un laborator de știință alimentară pentru a afla.

Care sunt riscurile când spălăm carnea de pui?

Puiul crud conține bacteriile campylobacter și salmonella, care provoacă toxiinfecții alimentare.

„Atunci când spălați puiul în bucătărie, se creează micropicături care pot provoca boli”, spune dr. Kimon-Andreas Karatzas, profesor asociat de microbiologie alimentară la Universitatea Reading din Marea Britanie.

Aceste picături pot răspândi bacterii invizibile în număr mare în jurul chiuvetei, a blatului de lucru și pe orice aliment din apropiere.

Pentru a demonstra acest lucru, Karatzas a efectuat un experiment, aplicând pe niște bucăți crude de pui o substanță chimică care a permis vizualizarea bacteriilor cu o lumină UV. Apoi a spălat puiul sub jetul de la robinet timp de mai puțin de 10 secunde - apa care a căzut pe pui s-a împrăștiat în jurul chiuvetei.

Cu ochiul liber, acestea păreau să fie doar picături de apă care se șterg ușor, însă lumina UV a dezvăluit contaminarea încrucișată. Picăturile care conțineau bacterii au aterizat pe tejghea, pe halatul de laborator al profesorului, pe aparatul nostru foto și, mai grav, pe salata și pe morcovul care urmau să fie consumate crude.

Aceasta înseamnă că vă puteți îmbolnăvi dacă puneți alte alimente pe suprafețele afectate, chiar dacă gătiți puiul.

„Este cel mai frecvent mod în care ne îmbolnăvim din cauza salmonellei și a campylobacterului - are loc contaminarea încrucișată a unui produs pe care urmează să îl consumăm crud cu microbi de la ceva ce urmează să fie gătit”, spune Karatzas.

De ce este campylobacter așa de periculos?

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, campylobacter este una dintre cele patru cauze globale principale ale bolilor diareice și cel mai frecvent declanșator bacterian al gastroenteritei - care provoacă diaree și vărsături, în special la copiii mici.

Este mai periculos decât salmonella, parțial și pentru că programele de vaccinare au redus nivelurile de salmonella la păsările de curte, însă nu există un vaccin pentru campylobacter.

Ambele bacterii se găsesc în mod natural în tractul intestinal al puilor. În timpul sacrificării și al prelucrării păsărilor, conținutul intestinelor poate contamina suprafața cărnii.

„Ar trebui să manevrați întotdeauna puiul ca și cum e contaminat cu campylobacter și salmonella”, spune Karatzas. „Majoritatea puilor și găinilor din întreaga lume sunt crescute în libertate. Nu se află într-un mediu controlat așa că șansele să aibă o cantitate mai mare din bacteriile salmonella și campylobacter sunt semnificative.”

Doza de campylobacter care cauzează o infecție este foarte mică - o singură picătură poate conține aproape 10 trilioane de campylobacter, mai mult de o mie de ori decât numărul de oameni de pe planetă.

„Dacă ajunge pe o suprafață doar o mică picătură cu campylobacter sau puțin suc de la pui, va fi suficient pentru a vă îmbolnăvi foarte ușor”, spune Karatzas.

Care sunt simptomele infecției?

Mai mult de un sfert de milion de persoane sunt infectate în fiecare an doar în Regatul Unit, potrivit Agenției guvernamentale pentru Standarde Alimentare.

Simptomele apar, de obicei, la două până la cinci zile după infectare, și cele mai frecvente includ diaree, adesea cu sânge, dureri abdominale, febră, dureri de cap, greață și vărsături.

Persoanele peste 60 de ani și copiii sunt mai vulnerabili la forme mai grave, iar unele persoane pot avea simptome complicate sau prelungite și necesită tratament cu antibiotice. Uneori, infectarea poate declanșa boli precum sindromul intestinului iritabil, artrită și, în cazuri rare, un tip de paralizie cunoscută sub numele de sindromul Guillain-Barre.

Dar oamenii adesea nu asociază bolile de stomac cu prepararea puiului. Experții spun că multe infecții nu sunt niciodată diagnosticate în mod oficial, iar statisticile includ doar cazurile în care cineva s-a simțit suficient de rău pentru a solicita îngrijiri medicale și a furniza o mostră pentru testare.

„Ne uităm de fapt doar la vârful icebergului, iar cazurile reale ar putea fi de zece ori mai multe”, spune Karatzas.

De ce oamenii încă spală puiul?

În 2024, un studiu publicat în jurnalul științific Food Control a arătat că 96% dintre respondenții din opt țări din Asia de Sud-Est spălau carnea de pui. În ultimii zece ani, cercetări din SUA, Europa și Australia au dezvăluit că între 39 și 70% dintre consumatori au declarat că și ei fac acest lucru.

În cea mai mare parte a lumii occidentale, carnea de pui este prelucrată în condiții industriale extrem de reglementate și este vândută deja curățată. Cu toate acestea, în multe regiuni, animalele sunt adesea sacrificate local, uneori în piețe în aer liber, unde accesul la apă curentă curată și la suprafețe igienice poate varia. În aceste cazuri, este considerat necesar să spălăm carnea de pui.

Pentru alții, însă, nu este vorba doar de igienă, ci și de identitate, educație și de o anumită legătură cu tradițiile familiei.

Când bucătarul Jackson s-a mutat pentru prima dată în Marea Britanie și a văzut ambalajul care îi avertiza pe oameni să nu spele puiul crud, a fost suficient de surprinsă încât a trimis o fotografie cu pachetul familiei sale din Jamaica.

Ea spune că înțelege perspectiva științifică, dar, „atunci când spălăm puiul, puteți vedea că apa devine foarte tulbure”, explică ea. „E complicat, cultural nu vrem să mâncăm așa ceva.”

Mulți susțin că ceea ce contează este modul în care este spălat puiul - ambii bucătari cu care a vorbit BBC spală carnea de pui într-un bol, adesea cu oțet sau lămâie, și curăță și dezinfectează bine zona de lucru după aceea.

„Mama mea curăță complet chiuveta cu apă fierbinte și săpun și apoi folosește și un spray antibacterian”, spune Hilili.

Cei care sunt convinși că trebuie să spele carnea de pui spun că sfatul general de a nu o spăla se înscrie într-o serie de inconsecvențe în ghidurile de siguranță alimentară.

„Atunci când spălați un tocător, de exemplu, pe care a fost carne de pui crudă, există aceleași riscuri”, spune Jackson.

„În bucătăria franceză, puiul se ține în saramură înainte de a-l găti, ceea ce înseamnă că puiul se înmoaie în apă sărată”, adaugă ea. „Și nu am auzit pe nimeni să-mi spună că nu ar trebui să fac asta. Dar procesul este pur și simplu același.”

Deși Karatzas este de acord că spălarea într-un castron ar putea fi mai sigură, el spune că riscurile nu dispar în totalitate, și că nu ne putem baza că spălarea cu lămâie și oțet reduce considerabil nivelurile ridicate de bacterii.

„Singura modalitate de a distruge bacteriile este să gătim carnea, iar majoritatea puilor au fost deja spălați de compania care îi vinde. Așadar, nu există niciun motiv real pentru a face asta din nou”, spune el.

Acest articol a fost scris și revizuit de jurnaliști BBC, folosind inteligența artificială pentru a ajuta în procesul de localizare, ca parte a unui proiect pilot.

Editat de Viorica Toma.