ITALIAN JOURNEY – PROGRAMME 2

LECCE - L’OLIO DI OLIVA E LA PUGLIA

La Puglia produce il 75% dell'olio d'oliva italiano. La provincia di Lecce da sola vanta più di 14mila ettari di olivi. 

Michele Doria, segretario della Cooperativa Sant'Anna, un'associazione di produttori locali, parla della storia e della cultura dell'amato frutto.

Gabriella: Quest'albero ha una forma incredibile. È meraviglioso! Perché poi si avvita, gira su se stesso.

Michele Doria: Per la sua imponenza, difatti questo poi è stato nominato dalla gente in poche parole "il re". Proprio perché è maestoso, è un qualcosa, appunto, di eccezionale.

Gabriella: A quando risale questo albero?

Michele Doria: Quindi questa pianta risale a 2000 anni fa.

Gabriella: Addirittura.

Michele Doria: Sì.

Gabriella: Che rapporto c'è tra la gente di qui e l'ulivo?

Michele Doria: Beh, è la nostra cultura, la nostra storia, l'ulivo. Nel passato, in realtà, ecco, serviva per il sostentamento proprio della famiglia in tutti i sensi. Dava il fuoco, tavole per la costruzione di mobili, quindi di porte addirittura - molto resistenti nel tempo, abbastanza pesanti. Poi serviva appunto per l'alimentazione, per curare malattie anche perché la tradizione romana veniva ripresa appunto dai nostri antenati. Diciamo che era la nostra vita, era materia prima sotto tutti gli aspetti.

Gabriella: E una volta raccolte le olive, com'è che vengono lavorate?

Michele Doria: Quindi, oggi, con dei sistemi moderni, meccanizzati. Però è molto interessante vedere come venivano molite nel passato. Quindi ti porto in un frantoio.

Gabriella: Me li fa [sic, fai] vedere?

Michele Doria: Sì, sì. È un frantoio straordinario, del 1500.

Gabriella: Ah, molto interessante. Andiamo!

Per vedere il frantoio, vanno in città, a Vernole. 

Michele Doria: Ci stiamo camminando proprio sopra.

Gabriella: Vuoi dire che è sotto la piazza principale?

Michele Doria: Sotto la piazza. Fra poco ci entriamo. Ed eccoci all'interno del frantoio.

Gabriella: Pazzesco! Non avrei mai immaginato una struttura così sotto la piazza. Ma che origini ha questo? 

Michele Doria: Questo risale al sedicesimo secolo, quindi 1500.

Gabriella: Ed è tutto conservato in questo stato?

Michele Doria: Sì. È stato ripreso, in effetti.

Gabriella: Senti, ma perché hanno dovuto costruire un frantoio sotto terra, sotto la piazza?

Michele Doria: Per vari motivi. Uno, innanzi tutto, perché a temperatura costante, in poche parole, l'estrazione dell'olio avviene con più facilità. Poi in secondo luogo perché costava molto meno, fra l'altro, costruire giù che costruire in alto. E infine, era importantissimo sotto l'aspetto della protezione del prodotto. Perché faceva gola a parecchia gente, l'olio.

Gabriella: E restavano qui per quanto tempo?

Michele Doria: Quindi dall'inizio della caduta delle olive, quindi dalla raccolta a fine ottobre, fino alla fine di aprile.

Gabriella: Sei mesi qui dentro chiusi?

Michele Doria: Sei mesi qui dentro.

Gabriella: E dove, dove vivevano? Dove dormivano?

Michele Doria: Adesso ti faccio vedere io. Ti faccio vedere.

Gabriella: E quest'olio era utilizzato per fini alimentari, in cucina?

Michele Doria: No, no. Nel modo più assoluto. Solo ed esclusivamente per illuminazione.

Gabriella: Ah, per illuminare?

Michele Doria: Sì.

Gabriella: Quindi andava a illuminare tutta Europa. E laggiù? Quest'altro spazio?

Michele Doria: Di qua, invece, ci troviamo in effetti nella stanza da letto e da notte degli operai. 

Gabriella: Qui dormivano, mangiavano. Tutto questo accanto al posto, anzi nello stesso ambiente dove lavoravano.

Michele Doria: Nello stesso ambiente in cui lavoravano.

Gabriella: Ma qua sotto, quanti erano?

Michele Doria: In cinque. Quattro operai e un capo.

Gabriella: E non potevano mai allontanarsi, uscire per sei mesi?

Michele Doria: Per sei mesi consecutivi.

Gabriella: E quindi, le olive, l'olio, certamente erano l'oro della Puglia, però questa era una forma di schiavitù. Quanto venivano pagati questi operai per questo tipo di lavoro?

Michele Doria: Tre tasche di fichi secchi.

Gabriella: Solo? A me sembra pochissimo. Ma si consideravano degli operai specializzati?

Michele Doria: Sì, sì, specializzati, e quindi per loro era un onore addirittura lavorare nei frantoi.

Gabriella: E fino a quando è andato avanti questo sistema, questo modo di lavorare nei frantoi sotterranei?

Michele Doria: Quindi, fino agli inizi del 1900.

Gabriella: Fino al nostro secolo?

Michele Doria: Sì, fino al nostro secolo. Quindi per più di 400 anni. 

Gabriella: Pazzesco! Ma per fortuna noi sei mesi qua dentro adesso non dobbiamo restare, possiamo uscire.